ほうれん草のしゃぶしゃぶ（常夜鍋）は寒い季節には手軽に作れて、あったまる鍋料理です。しかし問題なのは生のほうれん草でいいのか？茹でて下処理したほうれん草を使うのか？です。ほうれん草にはシュウ酸が多く含まれているので、大量のシュウ酸を体内に取り込むことは健康被害を起こす可能性があります。一般的に料理には茹でたほうれん草を使った方がよいのです。
ほうれん草の取り扱い
ほうれん草はアク抜きをしてから調理するのが一般的です。このひと手間が必要な理由は、ほうれん草のアク成分「シュウ酸」を減らすことにあります。
ほうれん草にはえぐみを強く感じさせる「アク」が多く含まれます。このアクの正体は、ほうれん草に含まれる「シュウ酸」という成分です。アクが残ったほうれん草は、えぐみにより料理の仕上がりを悪くしてしまったり、私たちの身体に必要のないシュウ酸を摂りすぎてしまったりすると結石になる原因になったり、生命への危険が起こるかもしれません。
ほうれん草の「アク抜き」という下処理
シュウ酸は水に溶けやすいため、アク抜きといえば「たっぷりのお湯で茹でこぼす」方法が一般的です。実際に、鍋に沸かしたお湯で3分間茹でたところシュウ酸がおよそ37～51％減ったというデータもあります。ほうれん草は茹でることで簡単にアクを減らすことができます。
ただしアク抜きをしようと長時間茹でてしまうと、今度は火が通りすぎて食感が悪くなったり、水に溶けやすい他の栄養成分もどんどん流れ出たりしてしまいます。シュウ酸を減らしつつ、食感や栄養価をできるだけ損なわないベストな茹で加減は「沸騰した湯に入れて2～3分程度」と言われています。
ほうれん草は生食NG
ほうれん草には結石の原因になる「シュウ酸」が含まれているので生食はNGです。炒め物に使う場合でも下茹でをして調理しましょう。ほうれん草に含まれるシュウ酸は摂取しすぎると結石を作り出すおそれがあることが知られています。
「結石」とは腎臓で作られる結晶のことで、結石が増えて尿管に引っかかると「尿酸結石症」を発症し、激しい痛みを引き起こすことが知られています。結石を予防する方法のひとつが、食事からのシュウ酸摂取量を減らすことです。
そのためほうれん草のアク抜きが欠かせないということです。ほうれん草は毎日大量に食べるわけでもないので過剰に心配しすぎる必要はありませんが、結石のリスクを考慮すると、できるだけ摂取量を減らした方がよいでしょう。
生で食べるのを避けるのはもちろん、ソテーにしたり、スープの具材にしたりする場合であっても、事前に茹でてアク抜きした物で調理することをおすすめします。
ほうれん草を食べる量について
ほうれん草にはシュウ酸が含まれているため、摂取しすぎると結石につながるおそれがあります。ほうれん草5～10kgには致死量のシュウ酸が含まれています。
厚生労働省が定める成人の野菜の摂取量目安は1日あたり350g以上で、緑黄色野菜は120g以上とされています。ほうれん草は緑黄色野菜なので、バランスを考えて1日に100g程度を目安にするとよいでしょう。
まとめ
